とくに高齢者や幼児がいるなら要注意！？チーズの落とし穴

　
野菜がたくさんあったから、ウマウマミネストローネを作りましょう。
カラダにうれしいデトックス。
スープというより、ほぼ煮込み。
すするというより、頬張る系。

　

　

　
・・・いや、もっと汁あったんです。ほんとです。

　

　

　

そして決め手はチーズのトッピング。
北海道うまいもん市で買った某人気牧場の裂けるチーズ。

　
　

　
ところがその日、チーズは思いがけない変貌を見せたのでした。

　
とろーり溶けたと見えたチーズがスプーンに絡む。
スプーンが動くたびに、チーズがまとまってくる。
「なんぞ・・・？」とおもいつつ、頬張ると、
硬い！ていうか、噛みきれない何かになってるっ！
これはまるで・・・

　
スーパーボール！

　

高齢の母や4歳のマーゴが一緒に食べていたら危なかったかもしれんよ・・・(-_-;
　
裂けるチーズは「とろける」とはなっていないけれど、
あたたかい料理に入れるな、とは書いてない。
どこでミスった？
高タンパク質25ｇも謳ってて、これって最高じゃない？と思ったのに。

　
ところがこの「高タンパク質」が、実はくせ者だったのです。

　

　
どうしてチーズはゴム状になってしまったのか

　
調べてみた。

　
1．タンパク質強化されたチーズには、通常よりもカゼインなどのタンパク質が多く含まれる。
・加熱するとこれらのタンパク質が過剰に凝縮・収縮して、弾力のある固まりになる。
・これは高温で焼きすぎたチキンや魚が硬くなるのと同じ原理。

　

　
2．「裂けるチーズ（ストリングチーズ）」は元々モッツァレラチーズを加工して作られるプロセスチーズの一種
・タンパク質を繊維状に並べる加工（パスタフィラータ製法）を施されている
・この構造は温度の変化に敏感で、熱を加えるといったん溶けてもすぐに収縮・再結合しやすい　→　固まり

　
なるほど。
教えてくれたのはチャットGPT君。
加えてスープに適したチーズの紹介もあって、なかなか気が利いてる。
モッツァレラでも生タイプや水分の多いものならオーケー。
脂肪分と乳化剤のバランスがよいシュレッドチーズは定番、
パルメザン、ペコリーノロマーノなら溶けすぎずに風味を加える、
そしてリコッタやマスカルポーネはまろやかで分離しにくい・・・のだそうだ。

　
そういえば先日低コレステロールを謳ったシュレッドは、ぜんぜんチーズの味しなかったなぁ。
トーストにしてみたけれど、粉っぽいというか、サクいというか何を食べているのかわからなかった。
安かったので買ったのだけど、牛乳と低脂肪乳の違いと似たような理屈なのかも。
シュレッドでもよく成分表示を見た方がよさそうだ。

今回は学んだなぁ。
ちなみに今回購入したチーズにはなんら問題はありません。
料理の仕方がわるかったのです。
知識が足らなかっただけなのです。
同時に購入した同メーカーのカマンベールはとてもおいしかった。

　
知ることって、とってもダイジだね。
食の安全もそこから。
「美味しい、楽しい」はその上にあるんだね。